Burrata

La burrata è un formaggio a pasta filata prodotto da latte vaccino. La sua particolarità consiste nel fatto di essere un formaggio a doppia struttura: l'involucro esterno è infatti composto da un foglio di pasta di mozzarella, mentre l'interno è formato da burro di siero.

La burrata è un formaggio di recente invenzione: sarebbe stata creata nei primi decenni del 1900 dal caseificio di Andria (Puglia) allo scopo di riciclare i residui di pasta filata della lavorazione, oltre che il siero.

Era un prodotto povero costruito appunto partendo dagli scarti della lavorazione della mozzarella, modellati a costituire l'involucro esterno per contenere il burro, anch'esso ottenuto per centrifugazione dal siero di latte, ossia dallo scarto della lavorazione del formaggio, dal quale si produce anche la ricotta.

Considerata oggi una vere prelibatezza, la sua lavorazione è piuttosto semplice. Per produrre la burrata si parte da un foglio di pasta filata spesso un centimetro, che tramite soffiatura di aria (con macchinari che filtrano e sterilizzano l'aria) viene modellato e sagomato fino ad ottenere la forma di un sacchetto.

A questo punto si  unisce la farcitura e si riempie il sacchetto che, al termine dell'operazione, viene chiuso e legato con un nodo all'apice. La chiusura viene eseguita a caldo, durante la filatura, in modo tale da risultare ermetica.

La burrata viene quindi immersa in salamoia per qualche minuto e confezionata in sacchetti o in vaschette di plastica: è già pronta per essere commercializzata.

L'interno della burrata, la farcitura, è detta «stracciatella» perchè i pezzi di pasta filata vengono stracciati a mano.

Conservare

Rigorosamente in frigorifero, max +4ºC. Non forare la confezione.

La consistenza della burrata è morbida e cremosa, il profumo ricorda quello della panna fresca, dal sapore dolce e delicato. Facilmente deperibile, una volta acquistata va conservata in frigorifero e possibilmente consumata entro poche ore dalla produzione.

La burrata non è un formaggio magro, ma non ha così tante calorie come si potrebbe pensare: fornisce più o meno le stesse calorie della mozzarella di bufala.