Sedano (2)

Ieri vi ho suggerito un metodo per pulire il sedano eliminando anche i filamenti: oggi conosciamolo un po' meglio, vi va?

Mangiare sedano tutti i giorni è un'abitudine salutare per un sacco di motivi:

- Tonifica il sistema nervoso, le ghiandole endocrine (in particolare le surrenali), e riduce lo stress

- Migliora i processi digestivi, il che non guasta visti gli ultimi caldi e l'ansia tipica del periodo di ripresa pre-autunnale

- Grazie all'abbondante contenuto di sodio, potassio e calcio, svolge un'azione rimineralizzante e rinforzante generale.

Il sedano è una pianta biennale, che generalmente viene coltivata a ciclo annuale, appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, che cresce spontanea nei luoghi erbosi e palustri anche nel nostro Paese e può raggiungere un’altezza che va dai 30 ai 90 cm a seconda della varietà. Ha foglie pennatosette, di tipico odore e sapore aromatico dovuto alla sedanina, e fiori bianco-verdastri.

Si suddivide in tre gruppi: la varietà dulce e la rapaceum e silvestre.

La varietà dulce è la più diffusa: ha l'apparato radicale sottile e dritto e viene coltivata prevalentemente per il gambo, detto anche costa. Le foglie hanno un picciolo percorso da nervature lungo tutta la sua lunghezza e sono carnose.

Le varietà di sedano a coste più coltivate in Italia sono:

- a coste verdi: Verde di Chioggia, Gigante di Romagna, Verde Pascal, Verde di Perpignano;

- a coste dorate: Dorato d'Asti, Gigante Dorato, Verga d'Oro;

- a coste bianche: Perla, Utah 52 - 75, Florida 683, Nicolaus invernale, Lepage.

La varietà rapaceum, più comunemente conosciuta come sedano rapa, o sedano di Verona, ha una radice tuberizzata grossa e rotonda eccezionalmente sviluppata nella regione del colletto, con polpa bianca, di sapore simile al sedano da costa, che si mangia cotta (nelle zuppe, nei minestroni, negli spezzatini) o cruda (nelle insalate miste, in pinzimonio, con la bagna cauda).

La varietà silvestre (o sedano da taglio) è di sapore aspro e forte e di essa si utilizzano le foglie come condimento;

Curiosità

In Italia è preferito un sedano chiaro o biancastro che viene ottenuto mediante la tecnica dell'imbianchimento. Grazie a questa pratica si elimina la clorofilla che determina la colorazione verde e si ottiene un prodotto tenero, croccante e di gusto più dolce e meno aromatico. Uno dei metodi per ottenere l'imbianchimento è la copertura in campo della pianta con svariati materiali: terra, tavole di legno, paglia, plastica nera.

A domani!

Vi abbraccio, tutte e tutti

Monnyb

Sedano

Nonostante la raccolta del sedano sia estiva e autunnale, possiamo trovarlo in commercio tutto l'anno.

L'utilizzo del sedano in cucina è molteplice: viene usato crudo nei pinzimoni e nelle insalate, oppure cotto per insaporire brodi, zuppe e minestroni. Nonostante gli svariati utilizzi, l'uso più classico del sedano in cucina avviene per realizzare il tradizionale soffritto, assieme a carote e cipolle.

Potete conservare a lungo il sedano ponendolo in frigorifero nell'apposito cassetto per verdure, ma purtroppo la sua caratteristica croccantezza svanisce velocemente: bastano pochi giorni.

Pulire:

Poggiate il sedano su di un piano di lavoro o un tagliere e, con l'aiuto di un coltello robusto e affilato, eliminate la parte finale, quella che tiene unite le coste. Dividete quindi le coste di sedano una dall'altra.

Lavatele sotto l'acqua fredda corrente, una alla volta, eliminando le impurità e gli eventuali residui di terra.

Poggiate un gambo di sedano sul piano di lavoro e tagliate sulla prima giuntura, là dove si cominciano a diramare le prime foglie: conservate il gambo ottenuto.

Staccate ora dalla parte alta e sottile rimasta le piccole diramazioni laterali sulle quali sono presenti le foglie del sedano. Eliminate la parte finale e superiore della costa di sedano, asportando le foglie: in questo modo avrete ottenuto un'altra costa, più sottile.

Spesso i gambi di sedano esterni più grossi contengono dei filamenti duri molto fastidiosi che sono da eliminare: appoggiate la costa sul piano di lavoro con la parte convessa verso il basso e con un coltellino dalla lama liscia incidete la base del sedano senza staccarla completamente e sollevate la lama tirando con delicatezza dalla parte opposta della costola di sedano, asportando in questo modo la membrana filamentosa. Ripetendo l'operazione anche sull'altro lato della costola otterrete un gambo di sedano tenerissimo.

Mal di gola e raucedini tipici delle prime avvisaglie d'autunno possono essere sintomo di un po' di fatica a tornare alla routine: il sedano ci aiuta a prevenirle.

Tornate a trovarmi domani, vi racconterò altri motivi per cui mangiare sedano tutti i giorni è un'ottima abitudine! E vi racconterò anche qualche curiosità sul sedano, come la procedura di imbianchimento.

Per ora vi abbraccio, tutte e tutti

Monnyb