Crescenza

Crescenza e Stracchino sono entrambi formaggi a pasta molle prodotti nel Nord Italia (in particolare in Lombardia): ma la Crescenza deriva da latte intero o parzialmente scremato che viene fatto stagionare per circa una settimana, mentre lo Stracchino viene prodotto solo con latte intero e la stagionatura è di circa 20 giorni.

La crescenza è un formaggio italiano a pasta molle, crudo e fresco, prodotto con latte vaccino intero, pastorizzato oppure parzialmente scremato. Appartiene alla famiglia degli stracchini, di cui fanno parte anche il certosino, la robiola e lo stracchino stesso. Si dice che il suo nome derivi dal termine latino “crescentia”, perché se tenuta al caldo si gonfia come il pane durante la lievitazione. È un formaggio senza crosta con la pasta cremosa, omogenea, di colore bianco e il sapore è dolce e delicato, con aroma latticino.

Per produrre la crescenza il latte viene trattato a 37 °C con fermenti lattici, e in seguito addizionato con il caglio; dopo dieci minuti la cagliata si coagula, viene divisa in forme e lasciata riposare per trenta minuti. Dopodiché viene frantumata e immessa in piccoli stampi quadrati, dove viene stufata a 24 °C in ambiente umido per 3-5 ore. Infine viene immerso per due ore in salamoia e poi stagionato in celle frigorifere per 5-10 giorni.

Contiene buone quantità di minerali come sodio, potassio e fosforo.

Le varietà della crescenza sono due: la crescenza invernale, che si presenta con una pasta molto più morbida, e la crescenza estiva, la cui pasta invece risulta essere più compatta.

 

AL MOMENTO DELL'ACQUISTO

La crescenza va acquista freschissima. È possibile trovare la crescenza sfusa, da vendersi a peso, che dev'essere di colore bianco e senza macchie di color giallo.

Se si acquista la crescenza confezionata bisogna sempre controllare, ovviamente, la data di scadenza impressa sulla confezione.

 

CONSERVAZIONE

La crescenza va conservata in frigorifero e se si acquista sfusa a peso, va consumata nel giro di un paio di giorni tenendola sempre ben chiusa. Acquistata confezionata, una volta aperta la confezione, va consumata sempre nel più breve tempo possibile. È consigliabile non comperare mai dei pezzi troppo grandi di crescenza, per evitare che diventi gialla e quindi non sia più possibile consumarla.

Per gustarla meglio lasciatela a temperatura ambiente per una mezz’ora prima di mangiarla.

Se si dovesse formare della muffa sul formaggio bisogna buttare via il prodotto: se nei formaggi a pasta dura basta grattare via la muffa con un coltello, in quelli reschi la muffa è un campanello d'allarme: non si può più mangiare!

 

CURIOSITÀ

In occasione della festa del Santo Natale, nella città di Cremona, la crescenza, viene mescolata con della mostarda di mele cotogne e viene usata come crema per accompagnare il Panettone